Er was eens een slotenmaker, zo gaat het verhaal, die aan het einde van een zware werkdag een deur op twee schragen plaatste, de raki liet aanrukken, beyaz peynir (witte kaas), cacık (yoghurt met komkommer en look) en een coban salata (herinner u de herder uit het gul-verhaal). Vrienden werden erbij geroepen en het genieten kon beginnen. Want een çilingir heeft slechts één doel: geniet, ontspan, praat bij, vergeet de dagelijkse beslommeringen of red het vege lijf zoals Panolepe moest doen. Voor mij is het de ultieme vorm van tafelen en alle mediterrane volkeren kunnen het.
Heeft het met warme avonden te maken die toelaten tot in de late uren buiten te zitten? Een çilingir smaakt ontegensprekelijk beter buiten dan binnen. Nip een beetje, neem een slok van je raki, laat alles rusten en geniet van sigaret en gesprek. Blijf deze volgorde keer op keer op keer aanhouden, een eindeloze avond lang. Zorg op de achtergrond voor nostalgische muziek en de verhalen komen vanzelf. Ik sla ze op en zie het volgend boek verschijnen.
Doner kebap
De Turkse keuken is zo onmetelijk uitgebreid, het universum in de culinaire wereld. Er is heus veel meer dan döner kebap en şişkebap. Kebap, dat woord kennen mijn leerlingen. Wanneer ik hen vertel dat mijn man een Turks restaurant heeft dan is steevast de vraag: ‘Verkoopt uw man kebap?’. Op de vraag welke kebap ze bedoelen, weten ze niet zo gauw een antwoord te vinden. Ze kijken mij onbegrijpend aan en twijfelen aan mijn kennis van het Turks.
Kebaps zijn er in vele soorten in dit land. Kebap betekent simpel weg klaargemaakt vlees. En u, Vlaamse keukenprinses, weet dat je vlees op vele manieren kunt bereiden. In Turkije kan je het laten draaien, doner. Het is die omgekeerde kegel die schroeit tegen een hete plaat en waarvan je de buitenlaag verwijdert met een vlijmscherp mes. Niet met een veredeld scheerapparaat zoals ik het in België zie gebeuren.
Een donerkebaptoren bouwen is een kunst, een kunst die mijn Gurkan kent en hij kwijnt dan ook regelmatig weg bij de onkunde tentoongespreid in sommige pitatenten van Antwerpen. Laag per laag wordt deze kegel gevormd : vlees, vet, vlees, vet. En hij moet de juiste vorm hebben om op zijn kop de kans te bieden de buitenste laag flinterdun te verwijderen. In Turkije zijn het mastodonten. Op moet zo’n ding aan het einde van de dag, want geen houden aan tot morgen. In Turkije is dat geen probleem. In Antwerpen weet ik het niet precies wat ik geserveerd krijg. Tegenwoordig vind je ze in Turkije ook gemaakt van kip en kalkoen. De Turken raken zich bewust van de calorieën, van het vetgehalte. En nee, doner wordt niet gemaakt met schapenvlees. Het meest gebruikte vlees is hier rundvlees. Een Turks restaurant dat een waaier aan maaltijden aanbiedt, kan geen doner op de menukaart zetten om de eenvoudige reden dat de kegel tegen de avond niet op zal zijn. Doner is specialisatie. De onkunde van menig pitazaakhouder buiten Turkije wordt opgevangen door Duits-Turkse firma’s die in heel Europa diepvrieskegels verkopen. Dit is wat u krijgt in pitabars. Maar laat het u smaken met de looksaus die bij dit gerecht helemaal niet hoort.
Ik neem u met genoegen en tegen een redelijke vergoeding mee naar een Istanbulse doner kebapzaak waar u the real thing kan proeven. Verwacht geen sausen maar kijk naar de kunst, het vakmanschap en proef het geschroeide vlees. En om u te sparen praat ik bewust niet over Iskender kebap met yoghurt… Ik vertel niets meer, maar ik weet dat het verdomd goed eten is in de zijstraatjes van iedere stad in Turkije.
şişkebap
şişkebap, nog zo een lacher. Voor iedere Belg is het een brochette van schapenvlees. Het vlees is runds en het houten stokje dient een zwaard te zijn. We doen het niet meer met zwaarden, waarschijnlijk hebben de verzekeringen en vredesbewegingen hiertegen verzet aangetekend, maar daar komt de traditie wel vandaan.
Ik zie ze zitten die oude Turken of moet ik ze Ottomanen noemen. Met vijf, zes, voor mij mag nummer zeven er ook bij, hebben ze plaatsgenomen rond een zelf gemaakt vuur dat schaduwen werpt op de vermoeide gezichten. Het vlees hebben ze in hun bezit. Tussen het veroveren van enkele dorpen en het verkrachten van enkele vrouwen, hebben ze ook een beest geslacht. Diersoort doet niet ter zake wat telt is dat er vlees is. Van vacht en botten ontdaan wacht het nu op verorbering. Het zijn mannen, geen vrouw te bespeuren op deze strooptocht. Geen vrouwen betekent geen kookpotten en geen recepten. Het wordt vlees rijgen op het enige wat ze bezitten: het zwaard waarmee ze enkele uren voorheen koppen hebben gesneld. Het vlees wordt in ruwe brokken verdeeld en gespiesd met al dan niet een stukje ui of paprika ertussen indien deze groenten toevallig in de buurt te vinden zijn. Boven het vuur houden, draaien en zachtjes wiegen dat kunnen die mannen zonder vrouwenhand. Hier ook weer geen looksaus, ketchup of mayonaise. Dit is de oorsprong van de siskebap. Geen houten stokjes maar een dodelijk, vlijmscherp zwaard. Ik laat het u met genoegen smaken maar denk aan de koppen die voor deze maaltijd zijn gevallen. Smakelijk.
De vele smaken van de Turkse keuken
Ben ik te hard? Ontneem ik u uw appetijt? Toch voel ik mij ambassadrice van de Turkse keuken die ook zoveel finesse bevat. De Turkse keuken is niet één keuken maar is een groot deel van de wereld in zijn smaken. U heeft heus wel van het Ottomaanse rijk gehoord. De Grieken waren groot, de Romeinen waren groot en de Ottomanen moesten niet onderdoen wat grootsheid, macht en veroveringsdrang betrof. Ze gingen tot China in het Oosten, wandelden op kousenvoeten tot Oostenrijk in het Westen. Ook zuidelijk gingen ze hun weg maar ik weet alleen niet tot hoever. Terwijl ik dit in Konak zit te schrijven krijg ik ‘Ma Geulle de metec’ ten gehore. Metec vroeger, nu en waarschijnlijk later.
De Ottomanen zijn alle kanten uitgewandeld. Ataturk wist de terugvorderingsprijs in aanvaardbare proporties te herleiden na Wereldoorlog I. Uitverkoop oké, compensatie voor foute keuze in oorlogstijd oké maar niet tot de laatste onderbroek. En zoals wij een magneet voor op de ijskast of een iets gesofisticeerdere souvenir meebrengen vanuit cop madam, brachten de Ottomanen slaven mee. Jonge meisjes die een arbeidscontract aangeboden kregen in de paleizen van de Sultans. Of de vakbonden deze contracten en hun arbeidsreglement goedkeurden staat niet in de geschiedenis vermeld. Maar bon, ze waren er en moesten dienen in die immense keukens van de fantastische paleizen waar schoonheid, vertier en culinair genot de top drie waren van het dagelijkse leven.
Wat hadden zij meer in de keuken te bieden dan datgene dat hun weggerukte mama hen had geleerd? En de reeks aan voorbeelden is eindeloos. Het absorberen van exotische ingrediënten, kruiden, bereidingswijzen om het nadien te introduceren in andere bezette gebieden. Er is de koffie die vanuit Ethiopië via het Ottomaanse rijk werd overgebracht naar Europa. De Ottomaanse gezant in Parijs wist ermee te scoren op zijn druk bezochte salons.
My way zingt Frank Sintra op dit ogenblik. De Ottomanen deden het inderdaad hun way. De böreks, deegjasjes met een ontelbare variatie aan vullingen, zijn veredelde loempia’s geïntroduceerd bij de Sultan door een Chinees kokkinnetje. De pasta, de mi die via het Ottomaanse rijk zijn weg vond naar Italië, een land dat het zich eigen maakte en er meesterwerken mee wist te creëren. Zoveel kruiden, zoveel geuren volgden de Ottomaanse strijders. We zijn ze schatplichtig al hadden we liever gezien dat deze producten onze contreien hadden bereikt met minder gewelddadige marketingpraktijken. Maar het zwaard, de şiş is was het instrument dat de weg baande in Noord en Zuid, in Oost en West. We moeten elkaar geen verwijten maken.
Terug naar de çilingir
Ik zou het met u over een çilingir hebben, de topper in de Turkse keuken. Ik ben echter voor de zoveelste maal als een losgeslagen jarretel alle kanten uitgeslagen. Maar wat als de jarretel lost en hierdoor dat wat moet verborgen blijven, openbaard? Dan hoor ik u niet klagen.
De çilingir kan net zoals de jarretel alle kanten uitslaan. Voor çilingirs bestaan er geen menukaarten. U en de çilingirmaker beslissen samen het traject. U vertelt uw wensen, hij weet u te zeggen wat vandaag zijn mogelijkheden zijn rekening houdend met aanwezige ingrediënten en de stand van zijn muts. Hij zal zijn adviezen geven op basis van wat u wenst te drinken, in wiens gezelschap u vertoeft en of het etentje een zakelijk of romantisch trekje heeft. Samen gaat u tot een compromis dienen te komen en alles kan besproken worden, alles is onderhandelaar tot zelfs welke olie op welk gerecht de voorkeur wegdraagt.
Begin nooit met een enorm hongergevoel aan een çilingir, dit overleg heeft tijd nodig. Indien we te maken hebben met een top çilingirmaker en de klant is zich hiervan bewust, geloof mij vrij deze adresjes worden doorgegeven, dan krijgt de uitbater vaak carte branche. Hij weet wat vers is, hij weet als geen ander in wat hij goed is en hij kan inschatten wat deze feestmaal voor u zal doen slagen. Dit is zijn kunst. Van u wordt alleen verwacht achterover te leunen en te vertrouwen.
En dan komen ze, één voor één. Die kleine bordjes die smaakpapillen een orgasme bezorgen. Ja, ja, kom, niet stoppen, ga door, ik wil meer en zoveel meer! Heeft u al eens hummus, een echte hummus geproefd? Ik bedoel niet deze die je kan kopen in de Delhaize maar een vers, schuim op het bord, bereide hummus, de mousse van kikkererwten. Heeft u al verse tarama geproefd? Sensueel, romig, rozig tintelend op je lippen? En ik twijfel of ik u dien te spreken over cerkez tavugu met een pittig streepje onder de c is dat een mousse van kip met walnoten. Iedere Turk heeft mij reeds verteld wat een huzarenstuk, moet eigenlijk een Circassischstuk zijn, dit is in de Turkse keuken. De kip voelt niet meer als kip aan, de vezel is weg, het is een smeuïge delicatesse geworden. Mijn Gurkan kan dat maken en hiermee mijn zinnen ten top drijven. Zal ik u nog Arnavut ciğer op tafel zetten? Gepaneerde leverblokjes op Albanese wijze.
U hoort het aan de namen van de gerechten, de Ottomanen hebben op vele plaatsen gezeten. Fair van hen dat ze het toegeven. Maar daar komt de chef met midye dolma, gevulde mosselen. Hij kent mij en wil mij deze avond wel erg gelukkig en gewillig maken. Een mosselschelp gevuld met de mossel en perfect gekruide rijst. Hier verkoop ik mijn ziel voor. In de straten vind je ze ook bij de midye dolmaverkopers. Soms zijn ze goed, hemels maar helaas niet altijd. Dit jaar heb ik geen enkele midye dolma gevonden die ordentelijk smaakte. En dat is treurnis. Wel mosselen gegeten op Vlaamse wijze. ’s Morgens geplukt in de baai en ’s avonds klaargemaakt naar Beraats recept. We blijven multicultureel bezig. Mijn pruimenconfituur wordt hier ook ieder jaar naar waarde geschat. Het zijn Turkse pruimen uit een Turkse tuin klaargemaakt met Turkse suiker en ter afronding een Turkse limoen. Maar het smaakt blijkbaar anders met die Belgische handen van mij.
Wat verspil ik hier mijn tijd met schrijven, proeven dat is wat u moet doen. Kom het proeven op één van mijn Turkse wandelingen georganiseerd door Lekker Antwerpen. Want mijn Gurkan kan het allemaal. Bent u het onafhankelijke en avontuurlijke type, sla dan enkele zijstraten in bij uw volgende bezoek aan welke Turkse stad dan ook. Laat u niet verleiden door vertaalde menu’s maar ga de lokanta’s bezoeken waar u dagverse maaltijden kan aanschouwen en met uw vinger uw keuze kan duidelijk maken. Ze zijn goedkoop en overheerlijk. U behoeft geen gids. Ga zelf op zoek, want zoeken is winnen in de Turkse culinaire wereld.
Seramiksan wenst u afiyet olsun, smakelijk eten.
Ps : Vergeet de deniz mucver met puntjes op de u niet. Ik at ze voor het eerst deze zomer; groentekoekjes van zeegroenten. Overheerlijk. Net zoals de pina die ik voor het eerst proefde en waarvoor ik nog steeds geen vertaling heb gevonden. Vergeet… er komt geen einde aan.
Seramiksan verplicht mij mijn pen neer te leggen en met een hongerig gevoel het bed op te zoeken.
